Dulce de leche cortada venezolano: receta de Doña Cándida

El dulce de leche cortada venezolano es uno de esos postres tradicionales que nos recuerdan la cocina casera y las recetas transmitidas de una generación a otra.

Esta receta tiene para nosotros un valor especial porque procede de Doña Cándida de Gil.

A diferencia de versiones más sencillas elaboradas solamente con leche, azúcar y limón, esta preparación familiar incorpora yemas de huevo, vainilla y un poco de ron, dando como resultado un postre muy particular.

Quiero conservarla aquí no solamente porque queda deliciosa, sino también porque las recetas familiares forman parte de nuestra memoria gastronómica y merece la pena transmitirlas.

Ingredientes para el dulce de leche cortada

Para preparar esta receta necesitas:

• 500 g de leche en polvo
• 500 g de azúcar
• aproximadamente 3 litros de agua
• 5 yemas de huevo
• 1 cucharada de esencia de vainilla
• 2 cucharadas de ron
• jugo de 4 limones

Nota: la receta familiar original indicaba entre 4 y 5 yemas. Para esta versión utilizaremos 5.

Cómo hacer dulce de leche cortada venezolano

La preparación se realiza en dos partes que después se unen durante la cocción.

1. Prepara la leche

Coloca en una olla grande:

• la leche en polvo;
• el azúcar;
• aproximadamente 3 litros de agua.

Mezcla bien hasta disolver la leche en polvo y el azúcar.

Lleva la olla al fuego.

2. Prepara la mezcla de yemas

Mientras se calienta la leche, coloca las 5 yemas en un recipiente.

Añade:

• el ron;
• el jugo de limón;
• la vainilla.

Bate suavemente hasta integrar los ingredientes.

3. Espera a que hierva la leche

Cuando la primera preparación llegue al hervor, reduce un poco el fuego.

Ahora incorporaremos la mezcla de yemas, limón, ron y vainilla.

4. Añade la segunda preparación

Agrega poco a poco la mezcla de las yemas a la olla.

Hazlo cuidadosamente porque el contenido estará muy caliente.

El limón ayudará a que la leche se corte y comiencen a formarse los característicos grumos del postre.

5. Cocina lentamente

Continúa cocinando a fuego bajo.

Una particularidad de la receta original de Doña Cándida es que indicaba dejarla cocinar durante bastante tiempo sin revolver constantemente.

Esto permite que se formen los trozos característicos del dulce en lugar de convertir toda la preparación en una crema uniforme.

Vigila la olla durante la cocción para evitar que se queme.

¿Cómo saber cuándo está listo?

A medida que pasa el tiempo:

• el líquido se irá reduciendo;
• el dulce adquirirá mayor consistencia;
• aparecerán los trozos de leche cortada;
• el almíbar comenzará a concentrarse.

No buscamos una crema completamente lisa.

Precisamente los pequeños trozos o grumos forman parte de la característica del dulce de leche cortada.

6. Deja enfriar

Cuando el dulce tenga la consistencia deseada, retira la olla del fuego.

Déjalo reposar hasta alcanzar temperatura ambiente.

Después pásalo a un recipiente limpio y llévalo al refrigerador.

7. Sírvelo frío

Este dulce resulta especialmente agradable servido frío.

Puedes colocar una porción en un pequeño plato o copa y añadir parte del almíbar de la cocción.

¿Qué es el dulce de leche cortada?

El dulce de leche cortada es un postre elaborado cocinando leche con azúcar y algún ingrediente ácido, normalmente limón.

El ácido hace que la leche se separe formando pequeños trozos.

Después, mediante una cocción lenta con azúcar, esos trozos se transforman en un postre dulce acompañado por su propio almíbar.

¿Es lo mismo que el dulce de leche tradicional?

No exactamente.

El nombre puede provocar confusión porque en numerosos países dulce de leche se refiere a la crema caramelizada de leche y azúcar conocida también como arequipe o cajeta.

El dulce de leche cortada que preparamos aquí tiene otra textura.

En lugar de una crema completamente lisa, conserva los trozos formados al cortarse la leche.

¿Por qué se utiliza limón?

El jugo de limón cumple una función importante: su acidez favorece que la leche se corte.

En esta receta utilizamos el jugo de 4 limones, tal como aparece en la preparación familiar.

¿Por qué esta receta lleva yemas?

Las yemas forman parte de la receta de Doña Cándida y aportan riqueza y sabor al postre.

No todas las recetas venezolanas de leche cortada utilizan huevo, por eso esta versión tiene una identidad particular.

¿El ron es obligatorio?

El ron aporta aroma y forma parte de esta receta familiar.

Si por alguna razón prefieres no utilizarlo, puedes omitirlo, aunque el sabor final cambiará ligeramente.

¿Se puede utilizar leche líquida?

Esta receta específica fue transmitida utilizando 500 gramos de leche en polvo y aproximadamente 3 litros de agua.

Por respeto a la preparación original, recomiendo hacerla de esa manera la primera vez.

Después podrás experimentar con otras versiones si lo deseas.

¿Hay que revolver constantemente?

No.

Una de las indicaciones de la receta original era cocinarla lentamente sin revolver continuamente.

Si mezclamos agresivamente durante toda la cocción podemos romper los trozos que queremos conservar.

Eso no significa abandonar la olla: debemos vigilar la temperatura y comprobar que el fondo no se esté quemando.

¿Por qué no se corta la leche?

Puede suceder si utilizamos poco ingrediente ácido.

Comprueba que hayas incorporado correctamente el jugo de limón.

También debemos darle tiempo a la preparación después de incorporar la mezcla.

¿Por qué queda demasiado líquido?

Este dulce necesita una cocción lenta para que parte del agua se evapore.

Si todavía existe demasiado líquido, continúa cocinando a fuego bajo y vigila la consistencia.

Recuerda que el almíbar se espesará algo más al enfriarse.

¿Cómo conservar el dulce de leche cortada?

Una vez que haya alcanzado temperatura ambiente, colócalo en un recipiente limpio y cerrado y mantenlo refrigerado.

Utiliza siempre utensilios limpios para servirlo.

Una receta familiar que merece conservarse

Muchas recetas tradicionales sobreviven porque alguien decidió escribirlas antes de que se perdieran.

Esta versión del dulce de leche cortada venezolano de Doña Cándida forma parte de esas recetas familiares.

Sus ingredientes —leche, azúcar, yemas, limón, vainilla y ron— producen un postre diferente del dulce de leche cremoso que se conoce en otros países.

Y precisamente esa diferencia es lo que queremos conservar.

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Preguntas frecuentes

¿El dulce de leche cortada se come caliente o frío?

Puedes probarlo a diferentes temperaturas, pero en esta receta familiar se deja enfriar y posteriormente se lleva al refrigerador para servirlo frío.

¿Cuántas yemas necesito?

La receta original indicaba 4 o 5. Hemos estandarizado esta versión en 5 yemas para que la preparación sea más fácil de seguir.

¿Tiene que quedar como una crema?

No. Queremos conservar los característicos trozos de leche cortada dentro del almíbar.

¿Puedo prepararlo con anticipación?

Sí. De hecho, necesita enfriarse antes de servirlo.

¿Es un postre venezolano?

El dulce de leche cortada tiene distintas versiones en varios países latinoamericanos. Esta página conserva específicamente una receta familiar venezolana de Doña Cándida de Gil.

Conservemos nuestras recetas

Las recetas familiares cuentan una historia que va mucho más allá de una lista de ingredientes.

Preparar este dulce es también una manera de mantener viva la receta de Doña Cándida de Gil y compartirla con nuevas generaciones.