Las hallacas venezolanas son uno de los grandes símbolos de la Navidad en Venezuela.

Prepararlas es mucho más que cocinar. En muchas familias, hacer hallacas significa reunirse para preparar el guiso, limpiar las hojas, extender la masa, colocar los adornos, envolverlas y amarrarlas entre varias personas.

Cada familia y cada región tiene su propia manera de hacerlas.

En esta receta conservamos nuestra preparación tradicional con carne de res, cochino y gallina, masa de maíz, aceite onotado, aceitunas, pasas, alcaparras y hojas de plátano.

Aunque hacer hallacas requiere tiempo, podemos organizar el trabajo por etapas para que resulte mucho más sencillo.

Ingredientes para las hallacas venezolanas

Para el guiso

• 1½ kg de carne de cochino
• 1½ kg de carne de res
• 1 gallina grande
• ½ kg de tocineta ahumada
• 2 cabezas grandes de ajo
• 2 kg de tomates maduros
• 2 ajoporros grandes
• 1½ kg de cebollas
• 1 frasco pequeño de alcaparras
• ¼ kg de ají dulce
• 1 kg de pimentones verdes
• 1 manojo de perejil
• ½ litro de aceite onotado
• 1 vaso de vino de cocina
• un trocito de papelón
• 1 frasco de encurtidos en vinagre
• sal al gusto
• pimienta al gusto
• comino al gusto
• orégano al gusto
• laurel al gusto
• caldo de gallina según sea necesario

La receta antigua utilizaba también cubitos de caldo. Puedes emplearlos si forman parte de tu preparación habitual, pero ajusta cuidadosamente la sal.

Ingredientes para adornar las hallacas

• 4 pimentones rojos cortados en tiras
• ½ kg de aceitunas
• ½ kg de pasas sin semillas
• ½ kg de cebolla cortada en ruedas finas
• almendras peladas, opcionales
• trocitos de gallina cocida
• tiras de tocino, opcionales
• alcaparras al gusto

Los adornos pueden variar entre familias.

No es necesario que cada hallaca contenga una enorme cantidad de cada ingrediente. Lo importante es distribuirlos para que todas tengan una combinación equilibrada.

Ingredientes para la masa

La receta familiar publicada originalmente en esta página utiliza:

• 3 kg de maíz pilado
• agua suficiente
• sal al gusto
• aproximadamente 1 litro de aceite onotado
• caldo del guiso o de la gallina, según sea necesario

Esta es una preparación tradicional con maíz pilado, no con harina precocida.

Más adelante explicaremos qué hacer si prefieres utilizar harina de maíz precocida.

Para envolver las hallacas

Necesitarás:

• hojas de plátano
• pabilo o hilo de cocina

La cantidad de hojas dependerá de su tamaño y del número de hallacas.

Conviene tener hojas adicionales porque algunas pueden romperse durante la preparación.

Cómo hacer hallacas venezolanas paso a paso

Para que resulte más fácil, dividiremos el trabajo en cinco partes:

1. preparar la gallina y el guiso;
2. preparar la masa;
3. limpiar y cortar las hojas;
4. armar y envolver las hallacas;
5. hervirlas.

1. Cocina la gallina

Coloca la gallina en una olla con suficiente agua y cocínala hasta que esté tierna.

Retírala y deja que se enfríe lo suficiente para manipularla.

Deshuésala.

Reserva parte de la carne para los adornos.

No deseches el caldo.

Nos servirá para aportar sabor y ajustar tanto el guiso como la masa.

2. Prepara las carnes

Corta la carne de res y el cochino en pequeños trozos.

Haz lo mismo con la tocineta.

Procura que los trozos tengan un tamaño cómodo para comer dentro de la hallaca.

3. Prepara los aliños

Pica:

• cebolla;
• ajo;
• ajoporro;
• ají dulce;
• pimentón;
• tomate;
• perejil.

Ten todos los ingredientes preparados antes de comenzar a cocinar el guiso.

4. Prepara el aceite onotado

El aceite onotado aporta el característico color amarillo-anaranjado a la preparación.

Calienta suavemente el aceite con semillas de onoto hasta que tome color.

Después cuélalo.

Evita quemar las semillas porque pueden aportar un sabor desagradable.

5. Comienza el guiso

Coloca parte del aceite onotado en una olla grande.

Añade los vegetales y aliños picados.

Cocina hasta que comiencen a ablandarse y desarrollar sabor.

6. Añade el caldo, vino y papelón

Incorpora parte del caldo reservado de la gallina.

Añade:

• vino;
• papelón;
• encurtidos;
• alcaparras;
• las especias.

Mezcla bien.

La cantidad de líquido debe permitir obtener un guiso jugoso, pero no completamente aguado.

7. Incorpora las carnes

Añade la carne de res, cochino y tocineta.

La receta familiar original incorporaba algunas carnes crudas al guiso para que terminaran de cocinarse durante el proceso posterior. Para una preparación doméstica más sencilla y segura, recomiendo cocinar completamente las carnes dentro del guiso antes de armar las hallacas.

Cocina a fuego moderado hasta que las carnes estén bien hechas y los sabores se hayan integrado.

8. Ajusta la consistencia

El guiso debe quedar húmedo y sabroso, pero con suficiente cuerpo para permanecer sobre la masa.

Si está demasiado líquido, déjalo reducir lentamente.

Evita espesarlo en exceso.

9. Prueba y corrige la sazón

Antes de apagar el fuego, prueba el guiso.

Comprueba:

• sal;
• pimienta;
• dulzor;
• especias;
• acidez.

Recuerda que aceitunas, alcaparras y encurtidos aportarán todavía más sabor a la hallaca terminada.

10. Deja enfriar el guiso

Este paso es importante.

Una vez terminado, deja enfriar el guiso antes de comenzar a armar las hallacas.

Muchas familias incluso preparan el guiso el día anterior y lo mantienen refrigerado.

Cómo preparar la masa de las hallacas

11. Cocina el maíz pilado

Lava muy bien el maíz.

Cocínalo en suficiente agua hasta que esté tierno, pero sin dejar que se deshaga completamente.

Escúrrelo y vuelve a lavarlo.

12. Muele el maíz

Una vez preparado, muele el maíz hasta obtener una masa.

Dependiendo de dónde vivas, también puedes encontrar establecimientos que venden masa de maíz ya preparada para hallacas.

13. Sazona la masa

Añade poco a poco:

• aceite onotado;
• caldo;
• sal.

Amasa hasta conseguir una textura suave y manejable.

La masa debe poder extenderse sobre la hoja sin romperse ni pegarse excesivamente a las manos.

¿Se pueden hacer hallacas con harina de maíz precocida?

Sí.

Actualmente muchas familias utilizan harina de maíz precocida porque simplifica considerablemente el trabajo.

En ese caso, prepara la masa utilizando caldo tibio, aceite onotado y sal.

Añade el líquido gradualmente hasta obtener una masa suave.

No vamos a mezclar en esta receta cantidades rígidas para “100 hallacas” porque el rendimiento cambia mucho según el tamaño que prepare cada familia.

Cómo preparar las hojas de plátano

14. Lava las hojas

Límpialas cuidadosamente con agua.

Después sécalas con un paño limpio.

15. Suaviza las hojas si es necesario

Las hojas deben ser flexibles para poder doblarlas sin que se rompan.

Si están rígidas, puedes pasarlas rápidamente por calor para hacerlas más manejables.

Hazlo con cuidado para no quemarlas.

16. Corta las hojas

Prepara tres tamaños:

Hoja principal: donde colocaremos la masa y el relleno.

Segunda hoja: para reforzar la envoltura.

Faja: una tira más pequeña que ayuda a asegurar la hallaca.

No hace falta que todas sean exactamente iguales.

Cómo armar las hallacas venezolanas

Esta suele ser la parte más divertida cuando toda la familia participa.

17. Engrasa ligeramente la hoja

Coloca una hoja principal sobre la mesa.

Unta una pequeña cantidad de aceite onotado.

18. Coloca una porción de masa

Haz una bola de masa y colócala en el centro.

Extiéndela formando una capa relativamente fina y uniforme.

No debe quedar tan fina que se rompa al doblarla.

19. Añade el guiso

Coloca una porción de guiso en el centro.

Evita poner demasiado porque después será difícil cerrar la hallaca.

20. Coloca los adornos

Añade algunos de los ingredientes preparados:

• aceituna;
• pasas;
• pimentón;
• cebolla;
• alcaparras;
• gallina;
• almendras, si las utilizas;
• tocino, si lo deseas.

Distribúyelos sobre el guiso.

21. Cierra la hallaca

Dobla la hoja de manera que los lados de la masa se encuentren y cubran el relleno.

Después dobla los extremos para formar un paquete rectangular.

22. Coloca la segunda hoja

Envuelve nuevamente con otra hoja para reforzar el paquete.

Añade la faja alrededor.

23. Amarra con pabilo

Ata la hallaca con pabilo para mantenerla cerrada durante la cocción.

El amarre debe ser firme, pero no necesitas apretar hasta deformar la hallaca.

Cómo cocinar las hallacas

24. Hierve suficiente agua

Utiliza una olla grande.

El agua debe estar hirviendo antes de introducir las hallacas.

25. Cocina las hallacas en agua

Coloca cuidadosamente las hallacas en el agua hirviendo.

Cocínalas aproximadamente 45–60 minutos.

El tiempo puede variar según:

• tamaño;
• grosor de la masa;
• cantidad de hallacas dentro de la olla.

La preparación tradicional se realiza hirviendo las hallacas en agua, no horneándolas ni simplemente cocinándolas al vapor.

26. Retira y escurre

Sácalas cuidadosamente con una pinza o utensilio adecuado.

Déjalas escurrir.

Puedes servirlas después de un pequeño reposo o dejarlas enfriar para guardarlas.

¿Cuántas hallacas salen con esta receta?

El rendimiento depende muchísimo de:

• tamaño de cada hallaca;
• cantidad de masa;
• cantidad de guiso;
• cantidad de adornos.

Por eso es preferible no prometer una cifra exacta.

Si es tu primera vez preparándolas, haz una hallaca de prueba para determinar cuánto guiso y masa quieres utilizar en cada una.

¿Puedo preparar el guiso el día anterior?

Sí.

De hecho, es una excelente manera de dividir el trabajo.

Puedes organizar la preparación así:

Día 1: guiso y preparación de algunos ingredientes.

Día 2: masa, hojas, armado y cocción.

Esto hace mucho más manejable una receta que requiere varias etapas.

¿Qué llevan las hallacas venezolanas?

Aunque existen muchas variaciones, normalmente encontramos cuatro elementos:

Masa de maíz.

Guiso: puede combinar res, cochino y gallina o pollo.

Adornos: aceitunas, pasas, alcaparras, pimentón y otros ingredientes.

Hoja de plátano: utilizada para envolver la preparación antes de cocinarla.

Las cantidades y algunos ingredientes cambian según la familia y la región.

Hallacas venezolanas andinas

Las hallacas varían considerablemente dentro de Venezuela.

En los Andes venezolanos existen preparaciones familiares que pueden incorporar ingredientes o técnicas diferentes, entre ellos garbanzos en algunas recetas.

No existe necesidad de declarar una única variante como “la correcta”.

Esta página está dedicada principalmente a nuestra receta familiar, mientras reconocemos que existen numerosas tradiciones regionales.

¿Hallaca se escribe con H?

Sí: hallaca.

En el habla podemos encontrar distintas pronunciaciones, pero esa es la grafía que utilizaremos en toda la página.

¿Hallaca o hayaca?

La forma recomendada para escribir el nombre del plato es hallaca.

Por eso también utilizaremos:

• hallaca venezolana;
• hallacas venezolanas.

Esto nos ayudará además a mantener una terminología consistente en todo el sitio.

¿Con qué se acompañan las hallacas?

Una hallaca puede comerse sola, pero durante la Navidad venezolana suele formar parte de un plato mucho más completo.

Los acompañantes más conocidos incluyen:

• pernil;
• pan de jamón;
• ensalada de gallina.

También puede acompañarse con asado negro.

Tu página de contornos ya identifica precisamente la ensalada de gallina como uno de los acompañamientos característicos del plato navideño venezolano.

Cómo guardar las hallacas

Una vez cocidas, deja que se enfríen adecuadamente.

Después mantenlas refrigeradas.

Para periodos más largos, muchas personas también las congelan bien envueltas.

Evita dejarlas durante periodos prolongados a temperatura ambiente, especialmente porque contienen carnes cocidas.

Cómo recalentar una hallaca

Una forma sencilla es calentarla nuevamente en agua caliente, todavía envuelta.

También pueden utilizarse otros métodos domésticos, pero procura que el centro quede completamente caliente antes de servir.

Errores comunes al hacer hallacas

Masa demasiado seca

Añade gradualmente caldo o líquido hasta conseguir una masa flexible.

Masa demasiado blanda

Añade más masa poco a poco hasta recuperar una textura manejable.

Guiso demasiado líquido

Redúcelo antes de armar las hallacas.

Hallacas que se abren al cocinar

Comprueba que:

• las hojas no estén rotas;
• la envoltura esté bien doblada;
• tengan segunda hoja;
• el pabilo esté correctamente colocado.

Demasiado relleno

Una hallaca excesivamente llena es mucho más difícil de cerrar.

Es preferible utilizar una cantidad moderada y uniforme.

Las hallacas son una parte fundamental de la mesa navideña venezolana. Si estás preparando el menú completo, también puedes consultar nuestras recetas para Navidad, donde encontrarás otras ideas tradicionales para compartir durante las fiestas.

Preguntas frecuentes sobre las hallacas venezolanas

¿Cuánto tiempo se cocinan?

Aproximadamente 45–60 minutos en agua hirviendo, dependiendo del tamaño.

¿Las hallacas se cocinan al vapor?

La preparación que estamos explicando aquí se hierve en agua.

¿Se pueden hacer con harina de maíz precocida?

Sí. Es una alternativa práctica al maíz pilado tradicional.

¿Se pueden preparar con anticipación?

Sí. Puedes preparar el guiso con anterioridad e incluso cocinar las hallacas antes del día en que las servirás.

¿Las pasas son obligatorias?

No. Las recetas familiares varían y puedes ajustar algunos adornos según tus preferencias.

¿Se pueden congelar?

Sí, una vez cocidas y enfriadas pueden congelarse bien protegidas.

¿Qué carne llevan?

Esta receta utiliza res, cochino y gallina.

¿Qué se come con hallacas en Navidad?

Pernil, pan de jamón y ensalada de gallina forman la combinación venezolana más característica.

La hallaca es uno de los platos más representativos de Venezuela. Si quieres conocer otras preparaciones tradicionales, visita nuestra selección de 31 comidas venezolanas y platos típicos de Venezuela, con arepas, cachapas, pabellón criollo, asado negro, quesillo, tequeños y muchas otras recetas.

Una tradición para preparar en familia

Hacer hallacas venezolanas requiere más trabajo que una receta cotidiana, pero precisamente ahí está parte de su encanto.

Mientras una persona prepara las hojas, otra extiende la masa, alguien coloca el guiso y los adornos y otra persona se encarga del amarre.

Así, una receta se convierte también en una tradición familiar.

Y cuando finalmente abrimos la hoja de plátano y aparece la hallaca caliente y aromática, entendemos por qué continúa ocupando un lugar tan especial en la Navidad venezolana.